Ẩm thực Trung Hoa
Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn. Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy.
Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô và Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba.
Trong tám trường phái ẩm thực đó thì món ăn của Tứ Xuyên được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh, có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm... Món ăn đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước. Có hai món ăn nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay.
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể. Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ; món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên.
8 Trường phái ẩm thực Trung Hoa
Trung Quốc - đất nước rộng lớn với hơn một tỷ ba trăm triệu dân có truyền thống ẩm thực lâu đời với nhiều món ăn nổi tiếng thế giới. Người Việt Nam có câu: ăn cơm Tầu…, tức thưởng thức món ăn của Trung Hoa, sẽ cảm nhận được nhiều thú vị.
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, khẩu vị và nhiều yếu tố khác trên toàn đất Trung Quốc đã phân ẩm thực thành 8 trường phái lớn, ngắn gọn có thể gọi là “bếp” gồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.
Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính, mà mỗi trường phái đều có khẩu vị độc đáo và phương thức chế biến có một không hai của mình.
Người Trung Quốc đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học nhà bách khoa thư.
Đứng đầu tám trường phái ẩm thực Trung Hoa là những món ăn Sơn Đông. Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông, trường phái ẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển.
Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao chất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất lượng cao.
Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang. Bếp Quảng Châu rất nổi tiếng và phong phú về thành phần, cách chế biến thì tinh tế và phức tạp. Vì thế bếp Quảng Châu đứng đầu trong trường phái Quảng Đông. Các món ăn Quảng Châu có hương vị dịu nhẹ.
Các món ăn mùa hè mang nặng tính chất bồi bổ sức khoẻ. Bếp Triều Châu và Đông Giang không nổi tiếng bằng bếp Quảng Châu nhưng vẫn mang phong cách riêng của mình.
Bếp Tứ Xuyên từng nổi tiếng trong lịch sử. Các vương triều Trung Hoa cổ đại như Ba và Shu, nằm trên lãnh thổ Tứ Xuyên đã từng nổi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả. Khẩu vị chính của bếp Tứ Xuyên là mặn cay. Trường phái ẩm thực này ra đời vào thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tới thời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên. Nhiều hiện vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm và đồng, nhiều dụng cụ nấu bếp.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Bếp Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam. Đặc điểm của bếp này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của bếp này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều có thể thưởng thức.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán (năm 206 trước CN đến năm 221 sau CN) nên không có gì ngạc nhiên là những thực đơn và nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp Hồ Nam đã được kiểm nghiệm qua 2000 năm và được nâng lên tới mức hoàn thiện.
Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu. Một số thành phần được chế biến theo cách đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc Kiến thường được thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước xốt. Bếp Phúc Kiến được hình thành trên cơ sở các bếp của nhiều thành phố như Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đồ biển là nguyên liệu chính.
Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống
Ăn vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh
Tác giả Thanh Thuận ,
22 Tháng Ba 2007
Ăn vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh thì… còn gì để nói. Đó là thành phố mà bạn có thể thưởng thức món vịt quay Bắc Kinh đầy đủ và ngon miệng nhất.
Điểm khác biệt lớn nhất mà không phải ai cũng tin là miếng da giòn tan đính kèm miếng thịt mềm mại của món vịt quay Bắc Kinh được thưởng thức ngay tại Bắc Kinh. Dạo quanh một vòng các nhà hàng Trung Hoa hay nhà hàng Việt tại Việt Nam, từ Lion, Hy Vọng, Hoàng Long đến Ming’s Dynasty, Equatorial, giá chênh lệch từ 220.000, 490.000 đến giá tính bằng USD, đều chỉ có thể có được mỗi một dĩa da vịt cuốn bánh tráng, còn thịt được xào với mì hay hủ tíu. Cô bạn tôi lần đầu đi ăn vịt quay Bắc Kinh ở Việt Nam đã chưng hửng khi nhìn thấy đĩa da vịt. Cô buột miệng :“Nếu chỉ là da thì ăn làm gì!”. Cô nàng nằng nặc đòi ăn vịt quay Bắc Kinh vì trót thèm cái món ăn ngon từ thịt, ngọt từ tương, mềm mại bánh tráng, giòn tan cọng hành và miếng dưa leo ở Bắc Kinh. Cuối cùng mới phát hiện ra vịt quay Bắc Kinh ở Việt Nam không phải là vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh. Ở Bắc Kinh, miếng thịt được lạng kèm một miếng da mỏng, đặt trên miếng bánh tròn nóng âm ẩm, thêm một lát dưa leo tươi rói, một cọng hành lá, chan một ít tương đen, cuốn tròn, cho vào miệng. Vị ngọt, thơm, béo của thịt hoà quyện với tương, bánh, rau làm khách ăn hoài không ngán. Bánh cuốn cũng khác. Miếng bánh ở Bắc Kinh nhỏ, có vẻ dày hơn nhưng mịn và thơm, hơi béo, đặc biệt là giữ độ mềm, không bị mau cứng như miếng bánh ở Việt Nam. Có thể do khẩu vị người Việt thích ngọt nên tương cũng ngọt hơn, không đủ độ mặn để “ấp” tròn miếng thịt trong chiếc bánh. Cô bạn tôi có lẽ bị “sốc” nhiều trước hình ảnh của vịt quay Bắc Kinh chế biến tại Việt Nam nên đến miếng dưa leo, cọng hành cô cũng cho là không tươi như ở Trung Quốc.
Ngay tại Trung Quốc, món vịt quay Bắc Kinh tại Bắc Kinh cũng khác với vịt quay Bắc Kinh ở thành phố khác. Đơn cử như ở Nam Kinh, nhà hàng cũng chỉ có thể phục vụ bạn một dĩa… toàn da và thịt vịt xào mì. Yêu cầu khác thì mời bạn đến Bắc kinh mà thưởng thức.
Thế nên ngoài cái sướng được ăn vịt quay ngay tại Bắc Kinh, nghe ngóng nhịp sống của thành phố đông dân vào bậc nhất này, bỏ mình trong khung cảnh “xí xa xí xồ” mà chẳng cần phải hiểu gì cả, thưởng thức được miếng thịt vịt “quý” đeo hững hờ trên miếng da dòn tan mới thú vị vô cùng.
Theo: Sài Gòn Tiếp Thị
Nhận xét