Các giai đoạn chính trong quá trình phát sinh loài người

Chả cá chàm
Phú Quý được thiên nhiên ưu đãi với bao sản vật của biển khơi, trong đó có cá chàm - một loại cá mà theo những ngư dân thì chỉ có đảo Phú Quý mới có các loại cá chàm phong phú và chất lượng.
Cá chàm có hơn 10 loại, dùng nấu canh hoặc chiên, vị thịt ăn nghe bùi bùi hấp dẫn. Riêng với cá chàm huyết - con cá có những đường sọc viền theo thân mình màu đỏ tím trông như màu huyết - khi chế biến có vị khác lạ mà không loại cá nào có được - vị ngọt thanh như có ướp đường phèn.
Cá chàm huyết con lớn độ bằng bàn tay, nặng nhất chừng nửa ký, xuất hiện nhiều vào tầm tháng 11. Chàm huyết chế biến món chả, tuy dân dã nhưng ngon tuyệt. Công đoạn chế biến chả cá đơn giản. Con cá tươi rói đưa từ biển vào, lóc hai thớ thịt bên lườn, nạo thịt bỏ da, đâm quết thật nhuyễn, thêm chút tỏi, tiêu, muối rồi lại quết đều lần nữa, sau đó đem chiên. Miếng chả vàng óng, thơm ngát, không chút mùi tanh cá. Đặc biệt, không nêm nếm tí đường hay bột ngọt nào, nhưng chả cá chàm huyết lại có vị ngọt thanh, nhận ra ngay từ miếng cắn đầu tiên.
Chả cá chàm chấm muối ớt giã nhừ với rau é, một loại rau dại mọc trên đảo, cuốn cùng các loại rau khác như húng quế, húng lủi, diếp, tần ô... và đừng quên miếng ớt xanh cay xè. Vị ngọt lạ của cá, vị mặn cay cay cùng mùi hăng hăng của muối rau é đủ làm hài lòng thực khách qua món chả cá chàm huyết - một sản vật của người dân đảo xa.


Bánh xèo giữa tháp Chàm và thơ
Bạn có hình dung bánh xèo quán Bà Năm ngon thế nào không? Thế này: cái buổi sáng tôi vào quán, có hai cô gái đẹp đang ăn bánh xèo. Hai cô ăn chăm chú đến nỗi… quên mất mình đang đẹp, và có thể có những người ngắm mình. Đạt tới độ “quên mình” như thế ở những cô gái đẹp là điều rất lạ lùng, phải không ạ? Hai cô chẳng để ý tới ai cả, kể cả những người đang nhìn ngắm mình một cách đầy ngưỡng mộ. Hai cô cứ tập trung hết tinh thần vào đĩa bánh xèo, cứ như lúc ấy trên đời không có gì đáng quan tâm hơn. Hai mỹ nhân này quả đã đạt đạo… bánh xèo!

“Con cá đối nằm trên cối đá” - cối xay bột đúc bánh xèo.

Nhưng chả phải bánh xèo ở đâu cũng có được sức hút kỳ lạ như thế. Mà phải là bánh xèo thuộc Bình Định tỉnh, Tuy Phước huyện, Phước Sơn xã, Mỹ Cang xứ, và… bà-Năm-quán kia. Dù không phải đệ tử “đặc chủng” của món bánh mà chỉ cái tên vang lên đã nghe… khoái khẩu này (chả thế mà ngoài Huế người ta gọi bánh xèo là bánh… khoái, hẳn là để chỉ cái “hậu quả trực tiếp” mà món bánh mang lại cho người ăn, hơn là biểu đạt cái âm thanh tự nhiên đến hoang dại khi người ta chế biến món bánh ấy), nhưng tôi tự kiểm lại, từ nhỏ tới giờ chưa bao giờ và ở đâu khi có người nhã ý mời tôi ăn bánh xèo mà tôi lại từ chối.

Ngày trước, ở quê tôi, bánh xèo không phải là món ăn bán ở quán. Nó là món bánh mang tính lễ hội ở từng gia đình, như kiểu người Mỹ ăn món gà Tây ở Lễ Tạ ơn (Thanksgiving) hàng năm vậy. Vì bánh xèo cũng được “đúc” hay “đổ” vào dịp cúng Cơm mới rằm tháng Mười. “Rằm tháng Bảy kẻ quảy người không, rằm tháng Mười mười nhà mười quảy”- “quảy” là từ ghép của “cúng quảy”, nhưng ở ý nghĩa độc lập nó mang tính lễ hội hơn là từ “cúng”. Vậy đấy, cứ vào dịp rằm tháng Mười, ở quê tôi mùa mưa bão cũng sắp mãn (Ông tha Bà không tha là 23 tháng Mười), những cơn mưa rai rắc chỉ làm ấm thêm không khí gia đình sau vụ thu hoạch và khiến người làng chợt lâng lâng một cảm giác thèm… mùi thơm và tiếng kêu reo vui trên bếp của… bánh xèo. Vậy là huy động vào bếp cả gia đình, chị xay bột bằng chiếc cối đá truyền thống (con cá đối nằm trên cối đá), mẹ chuẩn bị khuôn đúc bánh, em chọn vào bếp những thanh củi khô nỏ, còn cha lúi húi với chiếc vó ngoài con sông nhỏ trước nhà, cong người cất lên những mẻ… không khí nằng nặng một sớm đầu đông với hy vọng bên trong lòng vó sẽ hiện roi rói những con tép nhỏ. Cái giống tép sông chưa lớn bằng đầu đũa mà búng tanh tách, thân mình trong mọng ngon mắt đến nỗi người ta đã thèm ăn ngay lúc chúng còn tươi sống. Nhưng bát tép sông ấy không phải để ăn gỏi hay rang mặn, chúng được đặc cách dành cho món bánh xèo chủ lực. Người ta có thể dùng rất nhiều thứ thực phẩm khác nhau để làm nhân bánh xèo, từ thịt heo tới thịt bò, từ tôm… xuất khẩu tới giò lụa, nhưng tôi có thể nói chắc, không thứ thực phẩm nào làm nhân bánh xèo ngon cho bằng những con tép sông nho nhỏ. Điều này, bà Năm chủ quán bánh xèo ở Tuy Phước đã chứng nhận dùm tôi.

* Tôm sông giá sống

Quán (cũng là nhà) bà Năm chỉ có hai khẩu: hai mẹ con. Mẹ đã ngót 75 tuổi, con trai ngót 40 tuổi, ở vậy chăm và phụ mẹ đúc bánh xèo. Bà Năm kể: cứ gà gáy là tôi thức dậy, gạo đã ngâm sẵn, cứ thế cho từ từ vào chiếc cối đá và quay tay. Tôi hỏi, sao bác không xay bột bằng máy cho tiện, bà Năm cười: “Bột bánh xèo chỉ thiệt ngon, nghĩa là mềm, dẻo vừa độ, quyện mà không dính bết khi được xay bằng cối đá. Còn xay máy, tuy nhanh và khỏe, nhưng bột không đạt, bánh không ngon, khách không thích”. Ra vậy! Đâu phải cái gì nhanh cũng tốt, và cái gì làm bằng máy móc cũng hay. Có lẽ một nghìn năm nữa, cho tới khi món bánh xèo chưa… tuyệt diệt trên trái đất, thì cách duy nhất để có bột đúc bánh đạt tiêu chuẩn vẫn là xay bột bằng chiếc cối đá quay tay thời tiền sử. Tôi hỏi anh con trai: “Con trai không dậy xay bột giúp mẹ à?”. Bà Năm cười đỡ lời: “Tôi già rồi, ít ngủ. Buổi sáng sớm, xay bột xong, cháu nó chở xe máy đưa tôi ra chợ Gò Bồi chọn mua tôm sông và giá sống, rau thơm. Khi tôi vào bếp đổ bánh thì cháu đi uống cà phê. Tôi đổ xong một hiệp (như bóng đá) thì cháu về đổ giúp tôi hiệp hai (cầu thủ dự bị vào sân)”. Nghe vừa thú vị vừa thương quá là tình cảnh hai mẹ con bà chủ quán bánh xèo. Hỏi anh con trai, sao không chịu lấy vợ cho mẹ nhờ, có cháu bế, anh cười lỏn lẻn: “Nhà nghèo, người ta chơ (chê)”. Trời ơi, có cô gái nào dám chơ (chê) anh con trai hiếu thảo như thế này, bà mẹ chồng lam làm như thế này, và những đĩa bánh xèo thơm phưng phức như thế này cơ chứ!
Khi đĩa bánh xèo được bưng lên, tôi thấy hình những con tôm sông đỏ màu hồng ngọc nổi bật giữa chiếc bánh có độ lớn vừa phải. Bánh khoái ở Huế nhỏ nhít hơn, còn bánh xèo “quảy rằm tháng Mười” ở quê tôi thì “hoành tráng” hơn về diện tích khuôn đúc, nên chiếc bánh to hơn, ăn vài chiếc là… oải. Ăn chiếc bánh xèo vừa miệng của quán bà Năm mà cảm phục sự thật thà của người làm bánh. Một chiếc bánh xèo “chất lượng” nó là kết quả của bao công phu lao động và chăm chút. Bà Năm nói: “Lựa tôm sông ngay tại chợ Gò Bồi mới bảo đảm mười con đều tăm tắp cả mười, không con nào chết, không con nào nhỏ quá hay lớn quá. Nếu mình để họ bỏ mối tại nhà, thì họ đưa tôm thế nào mình cũng phải lấy”. Rồi từng mớ rau thơm, từng rổ cải cay loại mới mọc bốn lá mầm, rồi giá sống đúng điệu, rồi… tất cả hỗ trợ cho đĩa bánh xèo “tiêu chuẩn”. Nước chấm cũng được pha vừa miệng, không ngọt và không chua quá. Hóa ra, để có một đĩa bánh xèo “ăn một lần nhớ mãi”, bà Năm chủ quán đã “đầu tư” vào đó không ít tâm sức. Vì thế, mỗi sáng, bà chỉ đúc chưa tới 100 chiếc bánh, và chỉ bán gọn trong vòng ba tiếng đồng hồ.
Khách của quán bà Năm cũng đủ “5 thành phần kinh tế”, có khách đi xe Toyota hay thậm chí cả Mercedes từ thành phố tới thưởng thức, có khách đi Honda vượt vài ba chục cây số ngàn để ăn một đĩa bánh xèo. So tiền xăng xe và tiền “công đi ăn” có khi nhiều gấp mấy tiền bánh. Và cũng có không ít khách là người làng, là bà con trong xóm. Tất cả đều bình đẳng trong ngôi nhà nhỏ mái lợp tranh của bà Năm. Và tất cả đều được phục vụ ân cần như nhau. Nhưng khi trả tiền, thì có khác. Người đi ô tô hay xe @ tới ăn, phải trả 7 nghìn đồng cho một chiếc bánh xèo. Người trong làng trong xóm đi bộ hay xe đạp tới ăn chỉ phải trả 5 nghìn đồng/bánh. Hỏi sao có sự “phân biệt” giữa “hai thành phần ăn bánh xèo” như thế, bà Năm giải thích: “Khách xa phần lớn họ là những người có tiền, muốn thưởng thức bánh của quán như một đặc sản, nên họ có thể trả khá hơn một chút. Còn bà con trong xóm trong làng vì mến quán mà tới ăn bánh, họ cũng ít tiền, nên chỉ lấy họ giá vốn, có lời chút chút”. Xem ra, “chính sách hai giá” của quán bà Năm quá hợp lý mà cũng rất nghĩa tình. Người kinh doanh như thế, có thể lấy vui làm chính, lấy công việc làm vui, chứ không quá tính toán đến lợi nhuận. Bây giờ Việt Nam vào WTO rồi, liệu cách kinh doanh dựa trên nghĩa tình như thế có cạnh tranh được với những “đại gia” coi lợi nhuận là “Thượng đế”? Tôi nghĩ là được. Có khi còn “ngon” như ăn bánh xèo nữa kia.

* Giữa tháp Chàm và Thơ
Nem nép bên con đường huyện lộ, quán bánh xèo bà Năm không ngờ lại là điểm giữa của hai đặc sản văn hóa Bình Định: đó là tháp Chàm Bình Lâm và ngôi nhà tuổi ấu thơ của thi sĩ Xuân Diệu ở ngay vạn Gò Bồi - nay là “Nhà Lưu niệm Xuân Diệu”. Về tháp Chàm Bình Lâm, thì có thể nói vắn tắt: đây là ngọn tháp có mặt sớm nhất ở vùng Kinh đô Đồ Bàn xưa. Nó tiêu biểu cho một phong cách nghệ thuật thuần Champa khoảng đầu thế kỷ thứ X. Tháp Bình Lâm nay đang có nguy cơ thành phế tích, và rất cần được tu tạo để vẻ đẹp hút hồn của nó tiếp tục tồn tại cùng với… bánh xèo.
Nhân nói về tháp Chàm và bánh xèo, chắc ít ai ngờ, chúng lại có mối giao duyên từ xửa xưa. Vì đơn giản, tháp Chàm là của người Chăm, và bánh xèo cũng là món ăn của người Chăm. Chưa có nhà khảo cổ nào nói được giữa bánh xèo và tháp Chàm cái nào có trước, nhưng theo tôi, thì bánh xèo phải có trước. “Có thực… bánh xèo mới vực được (xây được)… tháp Chàm”, đúng không ạ? Người nghệ sĩ Chăm xưa mỗi sáng, trước khi bắt tay vào công trình tạo tác một kiệt tác tầm nhân loại như thế này, chắc phải điểm tâm vài chiếc… bánh xèo cho ấm bụng và thơm miệng, uống một tô nước chè xanh đặc “cắm tăm” cho sảng khoái và tăng cảm hứng, như ông cha chúng tôi vẫn uống trước khi xuống ruộng đi cày. Ăn bánh xèo thì phải uống chè xanh nó mới quyện, mới quánh, mới đã!
Bây giờ khách xa “gặp lúc mùa xuân chín”, tới quán bánh xèo bà Năm thưởng thức món đặc sản Chăm, sau đó phải tính, đi thăm tháp Chàm Bình Lâm, hay đến viếng nơi sinh của “Đệ nhất thi sĩ thơ tình” Xuân Diệu trước. Chắc là đi viếng tháp Chàm trước. Còn vạn Gò Bồi - “quê hương của thơ tình và… nước mắm” - sẽ được thăm sau. Hai nơi này đều cách quán bánh xèo bà Năm khoảng một cây số. Khi Xuân Diệu vừa qua đời, quán bánh xèo “thời Đổi Mới” của bà Năm được khai trương. Hỏi bà, sao mãi tới năm 1986 mới mở quán, bà Năm nói tới năm ấy việc làm ăn buôn bán mới “được nới”. Thật tiếc cho anh Xuân Diệu, năm 1985 chúng tôi đi cùng anh về Tuy Phước, đã không ít lần anh nhắc đến món bánh xèo nhân tôm sông quê mình, nhưng chúng tôi không biết kiếm đâu ra một đĩa bánh xèo “đúng kiểu” để đãi anh. Nghĩ lại mà buồn! Nhà thơ của chúng ta, mỗi ngày đi nói chuyện thơ vài ba lần phục vụ bà con quê nhà, đêm “ngủ ở Tuy Phước là để mà không ngủ”, giá lúc ấy có vài chiếc bánh xèo quán bà Năm như bây giờ để Ông ăn lấy thảo, thì hạnh phúc biết bao nhiêu! Hạnh phúc nhiều khi chỉ giản đơn như vậy, mà cũng khó có được như vậy.
Hôm rồi vào Quy Nhơn dự một tọa đàm về Tháp Chàm, buổi sáng hôm sau lại được về Phước Sơn ăn bánh xèo quán bà Năm, rồi ghé vạn Gò Bồi để nhớ Xuân Diệu, trong tôi chợt dào lên một nỗi niềm xa lăng lắc nào. Năm nay, kỷ niệm 90 năm ngày sinh Xuân Diệu, liệu Bình Định ngoài một cuộc hội thảo về thơ Xuân Diệu, có tổ chức được một “tiệc bánh xèo” hoành tráng để anh chị em văn nghệ cả nước có dịp thưởng thức một món ăn dân dã mà sinh thời Xuân Diệu rất thèm. Nhân đây cũng xin nói, mỗi khi nhìn mái tóc quăn bềnh bồng tự nhiên của “Ông Vua thơ tình Việt Nam”, tôi cứ nghĩ, hình như Xuân Diệu có gốc gác Chăm, ít ra là từ bên mẹ. Nhiều lúc, thấy Ông ngồi lặng im như một tháp Chàm cô đơn. Thơ, nhà thơ với tháp Chàm đúng là “họ hàng” với nhau. Và ở giữa những “quan hệ họ hàng” ấy, chợt tỉnh người khi nghe “xèo” lên một tiếng, như tiếng reo con mừng mẹ đi chợ về! Ngôn ngữ của bánh xèo đấy. Ngôn ngữ của tháp Chàm đấy! Và ngôn ngữ Thơ đấy!
Có thể nói, mỗi chiếc bánh xèo quán bà Năm là một tác phẩm nghệ thuật. Lẽ ra, thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật thì thường phải thong thả, từ tốn. Nhưng vì đây là “tác phẩm đặc biệt” nên người thưởng thức nhiều khi… quên, nhiều khi vồ vập hơi… quá nhanh. Chợt nghĩ, liệu những quán bánh xèo như thế này có thể “nhân rộng điển hình” như kiểu “Phở 24” không nhỉ? Và có thể “nhượng quyền thương mại” không nhỉ? Chắc là khó đấy! Bởi không phải người chủ quán nào cũng tâm huyết với tác phẩm của mình như bà cụ đã 75 tuổi này. Và nếu trong nghệ thuật luôn tồn tại sự độc bản, thì nhiều khi ta cũng phải thở dài mà tiếc cho nhiều món ăn ngon của quê mình đã và đang lặng lẽ chìm theo thời gian vì không có “chân truyền”. Khi bà Năm đã “hai năm mươi”, liệu anh con trai bà có thể duy trì quán bánh xèo độc bản này? Và nếu anh lấy vợ, liệu vợ anh có tiếp thụ được một phần nào chất nhân văn và nghệ thuật đúc bánh xèo của mẹ chồng mình? Vẫn là “những câu hỏi lớn chưa lời đáp”, phỏng theo một câu thơ Huy Cận.

THANH THẢO - Baobinhdinh